Белковые разновидности крема наиболее часто используются в домашней выпечке. Они легки в приготовлении, получаются нежными и сладкими. Кроме того, их с успехом используют в качестве украшения.
Нежный, с легкой кислинкой белково-заварной крем прекрасно подойдет для прослаивания бисквитного торта, эклеров, оформления готового десерта. Крем устойчив, отлично держит форму. Для оформления поместите крем в шприц или кондитерский мешок, выдавите нужное количество на поверхность или бока торта и уберите в холод.
Насыщенный белково-масляный крем получается очень плотным, густым. Отлично подходит в качестве наполнения заварных заготовок, прослаивания бисквитных коржей, а также украшения любого кондитерского изделия.
Белковый крем очень нежный, имеет воздушную, очень деликатную структуру. Поэтому при несоблюдении технологии может оседать или расслаиваться. Чтобы этого не произошло, в крем добавляется желатин. Готовый, он получается упругим и устойчивым и подходит как для склеивания коржей, так и для оформления готовой выпечки.
Самый простой, но оттого не менее вкусный, белковый крем для бисквитного десерта приготовить легко. С этим сможет справиться даже начинающая хозяйка. Главное правило – белки перед взбиванием следует хорошо охладить, начисто вытереть посуду, где будет взбиваться крем, и использовать достаточно мощный миксер (или блендер).
Советуем приготовить:
Как много тортов существует на свете? Наверное, не счесть. Они отличаются видом, вкусом, наполнением. Но особенно важной частью является крем. Ведь, если подобрать невкусный или очень маслянистый, все труды пойдут насмарку, так как ни приличного вида, а уж тем более вкуса Вы не получите. К счастью, выход есть. В этой статье Вы найдете рецепты вкуснейшего белкового крема, который не оставит равнодушным самого заядлого сладкоежку.
Прежде чем приступать к приготовлению, Вы должны усвоить маленькие секреты, как сделать, чтобы крем получился еще более вкусным.
Для приготовления самого вкусного белкового крема Вам понадобятся:
Также не забывайте про необходимую посуду:
Сперва смешайте сахар с водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения и варите сироп на маленьком огне.
Тем временем отделите белки от желтков. Рекомендуется сначала яйца помыть, так как это предотвращает много заболеваний. Отделенные белки отправьте в холодильник охлаждаться.
Когда густота сиропа будет позволять скатать шарик из него, приступайте к взбиванию белков. Взбивать их нужно до образования густой пены, которая не будет падать после завершения процесса.
Не прекращая взбивать миксером, осторожно вводите сахарный сироп в белки. После того, как весь сироп окажется в миске, продолжайте взбивать до тех пор, пока не остынет крем. Чтобы ускорить этот процесс, воспользуйтесь кастрюлей с холодной водой: окуните в неё дно миски.
Ингредиенты:
Желатин залить водой и оставить его на полтора часа для набухания. После истечения строка растворить желатин, не доводя до кипения. Белки взбить с чайной ложкой лимонной кислоты и сахаром. Не прекращая взбивать, введите желатин.
Крем по консистенции получается, как «Птичье молоко», его можно есть просто так, можно покрыть шоколадом или же использовать в приготовлении тортов и пирожных.
Не только профессиональные кулинары, но и любители домашнего приготовления знают о том, как сделать крем из яйца и сахара. Этот продукт известен всем своим прекрасным вкусом и нежностью, поэтому именно люди привыкли украшать торты, пирожные и печенье. Но часто бывают ситуации, когда классический рецепт уже надоел и хочется чего-то нового. Данная статья расскажет о самых интересных рецептах для домашней выпечки и высокопрофессиональных блюд.
Перед тем как сделать крем из яйца и сахара, обязательно нужно ознакомиться с основными рекомендациями. Они помогут как новичкам, так и опытным поварам не попасть впросак и сделать вкусный крем без лишних забот.
До того как сделать крем из яиц и сахара для торта, пирожных или печенья, первым делом придется отделить желток от белка. Для этого не нужны особые умения, хотя с первого раза получается далеко не у каждого. На самом деле существует несколько простых способов:
Самый распространенный вариант, которым пользуются все люди перед тем, как сделать крем из яйца и сахара - аккуратно разбить яйцо на две части и быстрыми движениями переливать содержимое из одной скорлупки в другую, постепенно выливая белок. Желток в итоге должен остаться в скорлупе, а чистый белок - в заранее приготовленной емкости.
Не менее популярный, но требующий большей аккуратности способ - проткнуть яйцо с двух сторон толстой иглой. Через дырочки будет выделяться белок, а желток в чистом виде останется в скорлупе.
Помимо перечисленных выше советов, следует учитывать и другие рекомендации:
Придерживаясь всех этих советов, любой начинающий кулинар будет знать, как сделать крем из яйца и сахара без особого труда. Таким вкусным дополнением к любой выпечке можно удивить не только гостей, но и самого себя. А воспользовавшись популярными рецептами, предоставленными ниже, о трате денег на уже готовые сладости можно смело забывать.
Самым любимым лакомством всех сладкоежек является классический крем для торта из яйца и сахара. Помимо основных ингредиентов (4 яичных желтка и 200 грамм сахара) потребуются:
Желтки необходимо растереть с сахаром, а затем добавить ванилин и муку. Эту массу следует довести до однородности. Далее нужно закипятить молоко и влить его в однородную массу, после чего тщательно перемешать. Затем содержимое емкости потребуется переместить на огонь и варить до загустения.
В данном рецепте каждый человек решает сам, когда именно нужно будет снять крем с огня, в зависимости от того, какая густота нужна.
Этот способ также является популярным ответом на вопрос о том, как сделать крем из яиц и сахара, рецепт приготовления которого будет прост и доступен всем. Хотя, на первый взгляд, он кажется не слишком легким, но все же даже самые начинающие повара смогут приготовить универсальный масляный крем, который подходит абсолютно всем видам выпечки.
Основные ингредиенты:
Для приготовления также потребуется взять кастрюлю с толстым дном. В нее необходимо разбить пару яиц и перемешать их с сахаром. Затем кастрюлю нужно поставить на огонь и постоянно помешивать. Когда образуется немного загустевшая масса, ее следует убрать с огня, перемешать и подождать буквально 10-15 минут. Далее необходимо взбить сливочное масло вместе с пудрой в отдельной емкости и добавить туда остывшую яичную смесь. Последним шагом можно добавить щепотку ванили.
Хранить такой крем необходимо только в холодильнике, а намазывать исключительно на остывшие коржи. Ведь масло очень быстро портится, если не находится в холоде.
Мало кто знает, но еще быстрее можно сделать крем из яиц без сахара. Он очень нравится детям и взрослым, так как главный ингредиент тут - сгущенка.
Для приготовления понадобятся:
Масло следует размягчить и смешать его со сгущенкой. После достижения однородной массы нужно продолжать взбивать, постепенно добавляя желтки. На огонь этот крем ставить не требуется, как в остальных рецептах. После получения загустевшей массы следует добавить немного ликера.
Если крем будет подаваться на стол маленьким детям, то ликер следует заменить на щепотку сахарной пудры. Даже несмотря на то, что алкоголя тут малая доля, здоровьем малышей все-таки рисковать не стоит.
Еще один рецепт, которому отдают предпочтение дети всех возрастов. Для приготовления, конечно, потребуется взять чуть больше ингредиентов, но все же результат обязательно приятно удивит любого человека.
Ингредиенты:
Молоко следует вскипятить вместе с ванильным сахаром. Во время кипячения молока нужно отдельно смешать манную крупу с водой (смесь должна получиться очень густая) и добавить ее в горячее молоко, снова доводя до кипения. Затем требуется растереть желток вместе с сахаром и маслом, пока не получится пышная однородность. Туда необходимо добавить манную кашу, но не всю сразу, а постепенно и маленькими порциями, при этом постоянно работая венчиком.
В итоге получается нежный и пышный крем, который хочется скушать сразу, даже не украшая им выпечку.
Пирожные эклеры - любимое лакомство детей и взрослых, крем для которого можно быстро и просто приготовить в домашних условиях.
Для приготовления нужно взять:
В небольшой кастрюле следует смешать муку и яйца, чтобы не было комочков. В другой емкости нужно отдельно вскипятить молоко и сахар, при этом постоянно помешивая ложкой. Горячее молоко нужно влить тоненькой струйкой в мучную смесь, а затем как можно быстрее размешать специальной лопаткой. Готовый крем следует поместить на огонь и довести до загустения, но при этом не допустить закипания. Далее массу нужно снять с огня, добавить туда сливочное масло и тщательно перемешать.
Всем известное для которого требуется всего 5 и половина стакана сахара, готовится довольно быстро. Для этого нужно взбить белки в пену, а затем добавить к ним сахар, продолжая взбивать до получения плотной массы. Далее нужно застелить противень специальной бумагой и с помощью выложить безе. В духовке пирожные должны находиться около 20 минут при температуре в 100 градусов.
Как часто вы пользуетесь рецептами белкового крема? Суфле, безе, торт "Слезы ангела" никак не могут обойтись без взбитых белков. Умение работать с капризным продуктом приходит не сразу. Следует учитывать нюансы, которые знает отнюдь не каждая хозяйка.
Белковый крем - это классика кондитерского искусства. Кто из нас не ел великолепные торты и пирожные, украшенные объемным белоснежным кремом? Он популярен и в нынешние времена.
Обучение превращению яичного белка в крем проходит большинство кондитеров. Как правильно взбить белковый крем? С виду это кажется так просто - бей венчиком и получи в результате белоснежную объемную массу. На самом деле многие ошибаются. Существует масса тонкостей и нюансов, которые могут негативно повлиять на качество белков и не дать крему взбиться. Но научный подход и советы кондитеров помогут любому человеку создать это дивное лакомство.
Когда вы дуете через соломинку в стакан с водой, пузырьки появляются и быстро исчезают. Но когда вы захватываете венчиком воздух и внедряете его в яичные белки, образуются пузыри и задерживаются, потому что протеин, присутствующий в этой вязкой жидкости, обволакивает их и заманивает в ловушку.
Яичный белок представляет собой смесь протеинов (10 %) и воды. Взбивание создает пузыри и "уговаривает" белки перегруппироваться в гибкую сетку, как бы обернуться вокруг пузырьков воздуха. При продолжении взбивания пузырьки становятся меньше, а пена увеличивается в объеме и стабилизируется.
Взбитые яичные белки могут увеличиться до восьми раз от их первоначального объема. Но капля желтка или немного масла в миске может уменьшить объем массы на две трети. Это происходит потому, что жир связывается с белками яиц, прежде чем они смогут соединиться друг с другом и образовать эти сетки, необходимые для улавливания пузырьков.
Прежде чем вы достанете из холодильника яйца, убедитесь, что у вас есть нужное оборудование. Яичные белки нужно взбивать в стеклянной, металлической или керамической миске, потому что пластиковые чаши придают тонкий, маслянистый остаток, который может не дать белкам взбиться. По той же причине, убедитесь, что ваш венчик или миксер полностью чистый и сухой.
В чем секрет приготовления белкового крема в домашних условиях? Свежие яйца помогут добиться максимально полного объема, так как они слабокислые, то есть это помогает стабилизировать белки. Чем яйца дольше лежат, тем среда их становится более щелочной. Это делает белки менее стабильными. Комнатной температуры яйца взбить легче, хотя холодные проще отделить от желтков. Поэтому отделите белки, пока они еще холодные, а затем позвольте им согреться до комнатной температуры, прежде чем взбивать. Если есть любое количество желтка в белках, они не будут взбиваться.
Начинайте взбивать яичные белки на низкой скорости, пока они не станут пениться. Потом понемногу увеличивайте скорость до высокой, пока белки не достигнут нужной стадии.
Чтобы приступить к вопросу о том, крем в домашних условиях, сначала разберемся в стадиях взбивания.
Другие ингредиенты часто добавляют к яичным взбитым белкам. Соль или винный камень добавляют в яичный белок, что помогает стабилизировать матрицу белка и увеличить объем. Это особенно полезно использовать со свежими яйцами, которые могут быть слабощелочными.
Сахар часто добавляют в яичные белки при изготовлении безе и других десертов, но важно вводить его правильно, чтобы сохранить целостность пены. Сахар нужно добавлять постепенно, чтобы предотвратить разрушение массы, поэтому начните с небольшого количества после того, как яичные белки станут пенистыми, продолжайте добавлять его постепенно, когда взбиваете. Этот ингредиент поможет крему обрести глянцевый вид.
Взбитые яичные белки следует использовать сразу же, так как они могут потерять объем или впитать влагу. Никогда не добавляйте их в другие ингредиенты. Наоборот, вы должны добавлять сахар или другие продукты в белки. Постепенное добавление ингредиентов поможет сохранить объем крема.
В рецептах белкового крема для суфле и бисквитов часто говорят, что нужно взбить яичные белки до мягких пиков. На этой стадии белки остаются гибкими, поэтому они легко сочетаются с другими ингредиентами. Но что более важно, пузырьки воздуха все еще достаточно эластичные, чтобы увеличиться в духовке.
Для охлажденных или замороженных десертов, таких как муссы и кремы, где больше не будет никаких воздействий на белки, можно взбивать их до плотных пиков. На этой стадии пена содержит самые крошечные пузырьки, но их сила в количестве.
Как сделать белковый крем в домашних условиях и не испортить его? Если вы взбили белки до состояния мягких пиков и отвлеклись, чтобы подготовить другие ингредиенты, вернувшись к ним, вы можете обнаружить, что ваш труд был напрасен и крем испорчен. Это произошло потому, что белковая пена быстро подвергается воздействию воздуха, начинает свертываться и теряет свою эластичность. Так что если вы взбиваете яичные белки до мягких пиков без сахара, убедитесь, что все остальные ингредиенты готовы, чтобы добавить их после приготовления.
Как вы уже знаете, этот воздушный крем делают из белков яйца. Обычно его применяют лишь для наполнения вафельных или слоеных трубочек, эклеров, профитролей или украшают им торты. Дело в том, что для прослойки и пропитки он не совсем подходит. Крем настолько воздушный и легкий, что под тяжелыми коржами торта просто осядет.
Второй важный ингредиент - сахар. Он необходим для стабилизации белковой пены и увеличения сроков хранения. Возможно, поэтому белковые кремы хранят дольше масляных. Но все же рекомендуется использовать его сразу, тем самым сохраняя его объем.
Есть несколько видов такого крема:
Один из самых популярных и любимых пекарями вариантов - сырой крем (служит также основой для безе).
Как приготовить белковый крем пошагово? Начнем с подготовки к приготовлению крема.
Взбить белки можно миксером или венчиком. Есть плюсы и минусы в обоих способах. Когда используете венчик, сахар при более медленном взбивании хорошо растворяется. Миксером это делать быстрее и удобнее, но если сахар растворится не полностью, белковая масса будет менее эластичной. Кристаллы сахара в этом случае чувствуются во рту и придают небрежный вид кондитерскому изделию.
Однако вы можете просто измельчить сахар в пудру, тогда проблема будет решена.
Чтобы приготовить сырой белковый крем в домашних условиях (для профитролей, например), вам будут нужны:
Обычно к одному белку добавляют пару ложек (столовых) сахара или столько же пудры.
Сколько крема у вас выйдет?
Для чего использовать лимонную кислоту и соль? Дело в том, что соль помогает белкам быстрее взбиваться, а кислота придаст пикантный оттенок вкусу и сделает его не таким приторным.
Не забудьте отследить, чтобы ни грамма желтка не попало в чашу для крема, ведь он не даст белкам взбиться. Иногда белковый крем готовят на водяной бане. Для этого чашу с белками помещают на кастрюлю с кипящей водой и взбивают крем. После образования объемной пены снимают чашу и продолжают работу, иначе белки осядут.
Нам понадобятся те же ингредиенты плюс вода для сиропа. Чтобы получилось 230 граммов готового крема, нужны:
Сахар перемешать с водой и нагреть на слабом огне. Пока варится, помешивайте этот сироп. Как определить, что сироп готов? Этот способ проверки называется "проба на шарик". Капните сиропа в холодную воду. Остынув, эта капля должна легко скататься в шарик. Постарайтесь не обжечься.
Если вы переварите сироп, сахар может кристаллизоваться, а если не доварите, будет слишком жидким. Когда сироп почти готов (но не совсем), начинаем взбивать белки. К этому времени они должны уже быть отделены от желтков и охлаждены.
Итак, белки уже взбиты до плотных пиков. Теперь потихоньку вливайте в них сироп, одновременно взбивая. Продолжайте взбивать, пока крем не начнет остывать.
Чем хорош этот крем? Дело в том, что сироп очень горячий, и его температуры достаточно, чтобы уничтожить вредные вещества и микробы. Как покрасить белковый крем? Просто в процессе взбивания добавьте необходимое количество жидкого пищевого красителя. Цвет можно варьировать. Также допускается готовить заварной белковый крем в термомиксе.
Его считают лучшим в плане использования для украшения кондитерских изделий. Заваренные белки дают крему возможность оставаться свежим даже без холодильника.
Вам понадобятся:
Рассчитывайте пропорции так: один белок - около 80 граммов масла и примерно 50 граммов пудры.
Масло заранее выньте из холодильника и положите на тарелку. Пусть оно станет комнатной температуры. Белки нужно заварить, как в предыдущем рецепте, а потом потихоньку начать добавлять масло. Взбиваем до тех пор, пока все масло не уйдет в белковую массу. Теперь можно использовать крем для украшения торта. Как хранить белковый крем в холодильнике? Накройте чашу с ним пленкой, чтобы крем не покрылся коркой, храните максимум 5 дней.
Очень часто для приготовления тортов используется заварной крем. Чтобы его приготовить, необходимо будет соблюдать некоторые правила.
Готовим заварной белковый крем:
Для приготовления этого варианта десерта в первую очередь нужно приготовить сахарный сироп. Многие кулинары готовят сиропы по-разному, однако наиболее простой вариант — смешать сахар с водой и довести до кипения.
Варить сироп нужно на медленном огне, чтобы он достаточно проварился и вышла лишняя жидкость, при этом он не превратился в карамель. Этот момент наиболее важный в приготовлении крема из яйца для тортов — уделите ему особое внимание.
Варить сироп можно начинать одновременно со взбиванием белков. Если вы делаете крем впервые, для начала приготовьте сироп, чтобы не отвлекаться. Яйца нужно брать хорошо охлажденные — аккуратно отделяем белки от желтков.
Если в белок попадет даже малейшая частичка желтка, белки не поднимутся. Холодный белок нужно взбивать венчиком или миксером на средней скорости до того момента, пока объем не увеличится в несколько раз.
Посуда для крема должна быть достаточно большой и вместительной, перед взбиванием протрите миску насухо, удаляя все частички жидкости или жира. Чтобы белки хорошо поднялись, при появлении первой пены можно добавить несколько кристалликов лимонной кислоты.
Горячий сахарный сироп вливают в белки, не переставая их взбивать. Обратите особое внимание, крем для торта из яйца станет горячим, но вы продолжайте взбивать до тех пор, пока он полностью не остынет — примерно 7-10 минут. Крем должен иметь красивый глянцевый внешний вид и быть очень устойчивым. Таким же образом можно взбивать крем с желатином — как в рецепте торта суфле.
Готовим простой белковый крем:
для этого крема нам понадобится заменить сахар на сахарную пудру. Если пудры нет под рукой, измельчите сахар в кофемолке или блендере. 3 яйца комнатной температуры аккуратно разбить и отделить белки от желтков.
Чтобы крем хорошо взбился, можно добавить в белки немного соли. Старайтесь взбивать крем в удобной посуде — количество крема должно увеличиться в пять-шесть раз. Для хорошего результата нужно добавлять сахарную пудру, не переставая взбивать — пудру досыпать небольшими порциями.
Так как крем готовится из сырых белков, обязательно хорошо промойте яйца в холодной воде. С готовым кремом можно готовить различные пирожные, безе, пастилу и многое другое.
Приятного аппетита, порадуйте своих близких простым, но очень вкусным десертом!